10月25日晚6点，位于上海万象城的金粒门门店发布公告，由于客流量过大，为了保障顾客的安全和良好购物体验，店内将即时暂停营业，具体恢复时间待定。就在十天之前，这家源自长沙的新鲜零食品牌在万象城开张，开业当天即吸引众多顾客，最高时排队人潮甚至绕店数圈。金粒门透露，年底前将于静安CP商场开设上海的第二家门店。除了金粒门，目前市场上还涌现了I’M SNACK、几多全、一栗等众多品牌，同样积极参与新鲜零食的竞争。这些店铺主要销售价格在10元到30元之间的短保零食，被消费者形象地称作“散装山姆”，迅速崛起成为购物中心中的新流量。

尽管热潮汹涌，但细看新鲜零食市场，它并不是一个全新的品类。从零食领域来看，早已有来伊份、良品铺子等专门销售炒货、肉干、坚果及糕点的连锁模式。这个模式的初衷是将零食从超市的大型货架中分离出来，打造出专门的零售业态，侧重于长期保鲜的休闲零食。而金粒门等品牌推出的新鲜零食，在生鲜超市中也可以看到类似产品，比如山姆售卖的短保烘焙和冷藏熟食，盒马则同样提供短保烘焙和冷藏小吃等即食商品。只是这些商品分散在各个商超的不同区域，之前缺乏作为“新鲜零食”的统一概念。

金粒门的策略，简单来说，就是将这些分散的即食短保商品集中到一个门店中，方便顾客进行选择。这一做法也为新鲜零食品牌在市场上提供了显著的差异化优势。上海市餐饮烹饪行业协会副会长原立军指出，当前中国年轻人的饮食模式正在发生结构性变化，主食逐步轻食化，小吃变得零食化，而零食则趋向新鲜化，各种业态的边界也变得模糊。越来越多的消费者习惯于一天多次用餐，偏好多样化的饮食选择，新鲜零食正契合了这一市场趋势。

金粒门和I’M SNACK的成功吸引大量顾客，主要源于其迎合了年轻消费者关于健康、性价比和购物体验的几大诉求。如今，消费者对饮食的健康越来越重视，在大众的认知中，“短保”往往意味着较少的添加剂，使得产品更加健康。因此，金粒门等新鲜零食店受到欢迎。在这些门店里，鸭舌和香辣魔芋丝等卤味熟食的保质期仅有3天，而酥皮泡芙和瑞士卷等烘焙食品的保质期也是2至3天。此外，鲜奶原叶锡兰特别标注“门店新鲜现制，非工业饮品”，要求顾客在当天饮用完毕。

从价格来看，新鲜零食大多采取亲民战略，单品定价普遍在10到25元之间，许多受欢迎的产品甚至低于10元，例如售价6.5元的鲜奶原叶锡兰和8.5元的木姜子魔芋丝。在社交平台上，消费者的许多分享中，价格往往是促使下单的重要因素。许多人原本认为主打现制新鲜的零食会有较高的溢价，实际价格却让他们感到惊喜，从而激发了购买欲望。

购物体验方面，新鲜零食品牌则重视门店的视觉设计和装修风格。比如，金粒门采用了明亮透彻的现代商超风格，设立了明档现制区域，冷柜中琳琅满目的商品将“新鲜”视觉化。I’M SNACK则选用了柔和的原木风格，门店选址也倾向于年轻人集中的时尚地标，比如吴江路和新天地，成功锁定目标客群。

在运营模式上，新鲜零食品牌普遍采取宽类窄品、高周转的策略，涵盖烘焙、卤味、茶饮和休闲零食四大类，精选约200个SKU来降低采购和库存压力。根据华创证券的调研，金粒门的一些门店中，短保SKU占比高达46.1%，并贡献了超过六成的销售额；平均每月销量达150万元，优质门店甚至可达400万元，毛利率在35%到40%之间。相比国内主流量贩零食品牌11%到13%的综合毛利率，金粒门的零售成绩确实可喜。

然而，尽管新鲜零食市场备受推崇，但其中也隐藏着诸多经营挑战。最大的难点之一在于保持“新鲜”。行业专家指出，量贩零食的损耗率通常在1%到3%之间，但新鲜零食的损耗率则高达8%到15%。这意味着虽然短保是其优势，同样也是成本问题的来源。其次，供应链的保障也是另一个核心挑战。短保商品对冷链管理的要求严格，供应链需控制在门店200公里的辐射范围内，远距离调货将大幅缩短产品的货架生命周期，提高商品损耗率。

以金粒门为例，品牌目前已经在长沙、东莞和常州设立了三大生产基地，其中东莞和常州的工厂投资均超过亿元。如今，金粒门不断拓展市场，陆续进驻无锡、杭州、南昌、深圳和上海等城市，全国直营门店数量已达50家，且为满足短保商品的存储要求，这50家门店的运营管理面临更大的挑战。